Kalcio laktatas naudojamas kaip rūgštingumo stabilizatorius keptuose produktuose, tokiuose kaip duona, bandelės ir pyragai.
Kepiniai, įskaitant duoną, sausainius, pyragus ir užkandžių maistą, yra gaminami iš tokių ingredientų kaip miltai, cukrus, riebalai ir pieno produktai. Šių produktų kokybė priklauso nuo naudojamų žaliavų ir perdirbimo būdų, taip pat tinkamą maisto ingredientų ir priedų pasirinkimą ir derinį.
Kalcio laktatas naudojamas kaip maisto priedas kepant, norint sukurti labai švelnų skonį.
Kalcio laktatasStiprina tešlą (ypač kai prie recepto pridedami kiti ingredientai, tokie kaip pieno baltymai) ir sumaišant sumažina tešlos konsistenciją. Taip yra todėl, kad CA 2+ katijonai padeda kirsti - jungtį neigiamai įkrautus polimerus (kazeinus), sudarydamas stipresnį tinklą, kuris padeda sugauti anglies dioksido burbulus įrodinėjimo metu ir plėsti kepimo metu. Tai taip pat padeda sustiprinti miltų glitimą, todėl geriau kepamas produktas.
Keptų produktų tekstūrinės savybės apima tvirtumą, pavasarį, darnumą ir kramtymą tiek švieži, tiek po 24 valandų laikymo. Pridėjus kalcio laktato, mažai įtakos trupinimui, tačiau žymiai pagerina elastingumą ir darnumą. Kalcio laktatas sulėtina želatinizacijos procesą, o tai daro minimalų poveikį trupinių tvirtumui, palyginti su šviežia duona, tuo pačiu iš esmės pagerindamas elastingumą ir darnumą.
Kalcio laktatas padeda išlaikyti produkcijos tekstūrą, nes kalcio jonai sudaro kryžminius ryšius arba tiltus tarp laisvųjų pektino grandinių karboksilo grupių, stiprindami ląstelių sienas.
Kalcio laktato naudojimo kepimo fermentacijoje pranašumas yra tas, kad naudojamos rūgšties kiekis gali būti minimalus, o kepimo metu produktas tinkamai nustatys.
