Maisto tirštiklių taikymas želė, jogurte ir gėrimuose
01
Jelly produktų taikymas
Gaminant ir perdirbant želė, paprastai du ar daugiau maisto tirštiklių naudojami sinergetiškai, norint pasiekti geriausią poveikį, reikalingą želė. „Gellan Gum“ yra tarpląstelinė linijinė polisacharidas, susintetintas ir išskiriamas grynos kultūros fermentacijos metu angliavandenių pseudomonas. Dėl gero skaidrumo ir pakankamo „Gellan“ dantenų šiluminio stabilumo jis naudojamas kartu su Xantano gumu, kad būtų galima pagaminti paruoštus desertinius desertinius gelius. Deakilinta Gellan guma naudojama siekiant pagerinti vandens sulaikymą, skonio išsiskyrimą ir laikymo stabilumą pudroms ir sumažinti sinerezę.
Gellan gum gelio formavimo procese metalo katijonai vaidina lemiamą vaidmenį. Katijonai jungiasi konkrečiai vietai. Kadangi jie yra tiesiogiai sujungti su karboksilo grupėmis ant polisacharidų molekulių, jie susilpnina elektrostatinę atstūmimo jėgą tarp dvigubos spiralės grandinių, o tai labai naudinga formuojant „jungties zoną“.
Carrageenanas yra natūralus jūros dumblių polisacharidas, hidrofilinis linijinis heterogeninis polisacharidas, turintis sulfatų grupes. Jis susidaro susiejant 1, 4- - d-galaktopiranozę ir 1, 3- - d-galaktopiranozę kaip pagrindinį skeletą ir gali būti išgaunamas iš raudonų dumblių ląstelių sienelių.
Lėtai aušinimo metu po kaitinimo, karagenino molekulių forma pamažu keičiasi iš pradinės suvyniotos būsenos į spiralinę būseną ir galiausiai nuo vienos spiralės į dvigubą spiralę. Šiuo metu formuojama trimatė tinklo struktūra.
Kai carrageenanas yra santykinai maža koncentracija, jis gali sudaryti termoreversible gelį. Šiuo metu karageninas turi gerą skaidrumą, kuris gali pagerinti želė išvaizdą.
Carrageenanas yra labiausiai paplitęs tirštiklis gaminant želė, o jo sinergetinis poveikis su kitais tirštikliais buvo naudojamas maisto kompozicijose. Kai carrageenanas apsunkina skėrių pupelių gumą, želatina, ksantano guma, gumos arabų kalba ir kt., Gelio stiprumą ir elastingumą galima žymiai pagerinti.
02
Taikymas jogurte
Tirpikliai gali padidinti jogurto klampumą, stabilizuoti jo savybes, užkirsti kelią išrūgų atskyrimui ir efektyviai pagerinti jogurto produktų tekstūrą ir skonį. Kai propileno glikolio alginatas ir modifikuotas krakmolas naudojamas kaip tirštikliai vienu metu, jie gali turėti gerą sinergetinį poveikį. Optimalūs dviejų tirštiklių papildymo kiekiai yra {0. 15% (m/m) propilenglikolio alginatas ir 1,20% modifikuoto krakmolo.
Jogurto gamybos ir perdirbimo metu, kai pridedama 0. 2% propilenglikolio alginato, bendra produkto vandens sulaikymo talpa gali būti padidinta 10,9%, efektyviai užkirsti kelią išrūgų atskyrimui.
Kai {{0}}. 2% (m/m) propilenglikolio alginatas, 0. Šiuo metu produktas turi geriausią stabilumą ir skonį.
03
Taikymas gaiviuosiuose gėrimuose
Natrio karboksimetil -celiuliozė yra dažniausia rūgščių gėrimų tirštiklis. Dėl didelio tirpumo vandenyje jis gali sudaryti didelio viscozinio tirpalą vandenyje. Natrio karboksimetil celiuliozė dažniausiai naudojama piene dėl jo atsparumo rūgštims. Tai gali efektyviai užkirsti kelią kazeino nusodinimui ir prailginti pieno produktų galiojimo laiką.
Natrio karboksimetil celiuliozė taip pat gali pagerinti vaisių ir daržovių gėrimų suspensijos stabilumą, užkirsti kelią krituliams atsirasti gėrimuose ir efektyviai išlaikyti produktų stabilumą ir išvaizdą.
„Xanthan“ guma turi didžiausią klampumą tarp natūralių dantenų ir savybės, kai ji tirpsta šaltame vandenyje, ir ji plačiai naudojama gaminant gaiviuosius gėrimus. Ksantano gumos vandeniniame tirpale yra tipiškas pseudoplastinis srautas, tai yra, jo klampumas mažėja, kai yra šlyties jėga ir atsigauna, kai šlyties jėga išnyksta. Daugelio dantenų klampumas yra nestabilus plačiame temperatūros diapazone, o Xanthan gumos klampumo pasikeitimo laipsnis yra daug mažesnis nei kitų dantenų.
„Xanthan“ guma taip pat turi puikų toleranciją druskoje ir nesukels dėl druskos įtakos kaitinant. „Xanthan“ guma taip pat tinka minkštimo tipo gėrimams ir baltymų gėrimams, ir ji gali sustiprinti veiksmingų komponentų, tokių kaip kazeinas, suspensiją.
Ksantano gumos pseudoplastiškumas gali padidinti gėrimų klampumą, todėl gėrimų skonis bus turtingesnis ir be lipnaus jausmo. Be to, „Xanthan Gum“ taip pat turi puikų suderinamumą, ir ji turės sinergetinį poveikį, kai kartu bus naudojama kartu su kitais tirštikliais.
![Tetrakis (hidroksimetil) fosfonio sulfato THP kaip liepsnos retarantai [(HOCH2) 4P] 2SO4](/uploads/202319930/small/tetrakis-hydroxymethyl-phosphonium-sulfate6a7c5fe7-5b6e-4ef8-ac90-55f0de1b96bf.jpg?size=170x0)
