01 Propiono rūgšties ir propionato druskos ypatybės
Propionatas
Tai karboksirūgštis su trim angliavandeniais. Grynoji propiono rūgštis yra bespalvis arba šiek tiek gelsvas riebus skystis, turintis nedidelį aštrų kvapą. Molekulinis: 74. 0 8, lydymosi taškas: -22 laipsnis, virimo taškas: 140,7 laipsnis, santykinis tankis: 0,99. Jis tirpsta vandenyje, etanolyje, dietilo eteryje ir kt. Kai veikiama didele koncentracija, tai pakenks odai ir akies gleivinės paviršių.
Natrio propionatas
Tai yra baltas kristalinis, granuliuotas ar kristalinis milteliai, be kvapo arba su nedideliu acto-buturino rūgšties kvapu. Jis yra stabilus ir šildyti, kai lydymosi taškas yra didesnis nei 400 laipsnių, o drėgname ore - jis.
Lengva ištirpinti vandenyje (1 0 0g 15 laipsnių, 150 g 100 laipsnių), tirpsta etanolyje (4,4 g 15 laipsnių, 8,4 g 100 laipsnių) ir šiek tiek tirpsta acetone (0,05 g 15 laipsnių). Jis gaunamas reakcijos metu propiono rūgšties ir natrio karbonato.
Natrio propionato 10% vandeninio tirpalo pH vertė yra 8,49. Kai į 10% vandeninį natrio propionato tirpalą pridedama toks pats skiedžiamos sieros rūgšties kiekis, o po kaitinimo gaunamos propionato blogos dujos.
Kalcio propionatas
Tai yra propiono rūgšties kalcio druska. Tai yra baltas kristalinis, granuliuotas ar kristalinis milteliai, be kvapo arba su nedideliu propiono rūgšties kvapu. Jis yra stabilus šviesa ir šiluma, higroskopinė, o jo tirpumas 100 g vandens yra toks: 39,85 g 20 laipsnių, 38,25 g 50 laipsnių ir 48,44 g 100 laipsnių.
Jis šiek tiek tirpsta etanolyje ir metanolyje, beveik netirpsta acetone ir benzene. Kalcio propionatas gali būti tiesiogiai sintetinamas iš kalcio oksido. Tą patį skiedžiamos sieros rūgšties kiekį iki 10% vandeninio kalcio propionato tirpalo ir kaitinant bus generuojamos dujos su propiono rūgšties kvapu. Kalcio propionatas yra šarminis, o jo 10% vandeninis tirpalas turi pH 8-10
Aktyvi propiono rūgšties ir jos druskos medžiaga yra propiono rūgštis. Kuri turi būti rūgščioje aplinkoje, kad būtų baktericidinis poveikis. Minimali antibakterinė koncentracija yra {{{0}}. Rūgštinoje terpėje jis turi stiprų slopinamąjį poveikį įvairioms formoms, aerobinėms bacillijoms ar gramneigiamoms bacillijoms ir daro specifinį poveikį aflatoksinų gamybai užkirsti kelią, tačiau ji beveik neturi jokios įtakos mielėms.
(1) Monomerinės propiono rūgšties molekulės gali sudaryti didelį osmosinį slėgį už pelėsio ląstelių, todėl pelėsio ląstelės dehidratuoja viduje ir prarasti reprodukcinius sugebėjimus.
(2)Aktyviosios propiono rūgšties molekulės gali prasiskverbti į pelėsių ląstelių sienas ir panašiai, slopinti tarpląstelinių fermentų aktyvumą, trukdo -alanino sintezei mikroorganizmais ir tokiu būdu užkirsti kelią pelėsių dauginimosi reprodukcijai pelėsių reprodukcijai
Propiono rūgštis yra tarpinis normalaus žmogaus metabolizmo produktas, kurį galima metabolizuoti ir panaudoti. Tai saugu ir netoksiška. Po propiono rūgšties patenka į žmogaus ar gyvūno kūną, ją galima paversti propionilo koenzimu A, D-metilmalonilo koenzimu A, L-metilmalonilo koenzimu A ir sukcinilo koenzimu A.
Sukcinilo koenzimas A gali ne tik patekti į trikarboksirūgšties ciklą visiškam oksidaciniam skilimui, bet ir patekti į gliukoneogenezės kelią, kad būtų galima sintetinti gliukozę ir glikogeną.
Metabolizuojant gyvūnų, tam tikrų atrajotojų (pvz., Karvių) prieskrandžio bakterijos gali fermentuoti cukrų (pvz., Celiuliozę) į propiono rūgštį. Aukščiau minėtais keliais propiono rūgštis patenka į lipidų metabolizmą ir angliavandenių metabolizmą, todėl ji nepažeidžia atrajotojų sveikatos.
Priimtinas natrio propionato dienos suvartojimas (ADI) neturi ribojančių taisyklių (FAO/PSO), o pelių burnos mediana mirtina dozė (LD50) yra 5,1 g/kg kūno svorio.
Kalcio propionato ADI neturi ribojančių taisyklių (FAO/PSO), o pelių geriamoji LD50 yra 3340 mg/kg kūno svorio.
Propionatams įtakos neturi kiti maisto komponentai, todėl jie turi mažo korozijos, švelnaus dirginimo ir tinkamų ilgalaikiam laikymui pranašumus. Be to, kadangi propionatai neturi fumigacijos efekto, grūdų pagrindu pagamintų maisto produktų maišymo vienodumas yra palyginti didelis.
04 Propiono rūgšties ir propionatų taikymas
Propiono rūgšties ir jo natrio bei kalcio druskos kaip konservantų, kaip propiono rūgštis, g/kg), diapazonas (apskaičiuotas kaip propiono rūgštis, g/kg) yra šie: pupelių produktams, duonos, pyragams, acto ir sojos padažui - 2,5; Šlapiems šviežiems makaronų produktams (makaronams, koldūnų įvyniojimams, „Wonton“ įvyniojimams, „Shumai Wiprapers“) yra {0. 25; Neapdorotiems grūdams tai yra 1,8. Paprastai raudonųjų bajerų mirkymui naudojamas 3% -5% natrio propionato tirpalas, o raudonųjų bylberžių reikia kruopščiai nuplauti prieš naudojant apdorojant „Red Bayberry“ skardines.
|
Maisto pavadinimas |
Maks. Naudojimas (g/kg) |
Pastabos |
|
Pupelių produktai |
2.5 |
Kaip propiono rūgštis |
|
Grūdai |
1.8 |
Kaip propiono rūgštis |
|
Miltų produktai (makaronai, koldūnas, „Woonton“) |
0.25 |
Kaip propiono rūgštis |
|
Duona |
2.5 |
Kaip propiono rūgštis |
|
Pyragaičiai |
2.5 |
Kaip propiono rūgštis |
|
Actas |
2.5 |
Kaip propiono rūgštis |
|
Sojos padažas |
2.5 |
Kaip propiono rūgštis |
Kaip maisto konservantas, efektyvi kalcio propionato dozė slopinantiems pelėstoms yra mažesnė nei natrio propionato. Kalcio propionato pranašumas yra tas, kad jo naudojimas pyraguose ir duonoje gali papildyti kalcio kiekį maiste.
Kalcio propionatas daugiausia naudojamas duonoje. Taip yra todėl, kad natrio propionatas padidina duonos pH vertę ir atideda žalios tešlos fermentaciją. Natrio propionatas dažniau naudojamas pyraguose. Kadangi pyragaičių pūtimas priklauso nuo sintetinių rauginančių vaistų, kalcio propionatas gali sumažinti cheminių raugų agentų poveikį.
Pridedant {{0}}. 188% kalcio propionato į tešlą, kai pH vertė yra 5,8 arba pridedant 0. 156% kalcio propionato tešlai, kai pH vertė yra 5,6, gali užkirsti kelią normaliam fermentavimui. Pridėjus {0. 25% kalcio propionato prie duonos gali prailginti galiojimo laiką be pelėsių augimo 2–4 dienas. Įpilant 0,15% kalcio propionato į sojos padažą, jis gali neleisti 90 dienų.
