Fosfato poveikis raumenų baltymams

1. Keičiant molekulinį krūvį, baltymų nešamas statinis krūvis yra pagrindinė vandens trauka baltymams. Statinio krūvio poveikis padidina atstumiamąją jėgą tarp baltymų molekulių, todėl padidėja molekulinė erdvė ir padidėja vandens sulaikymas. Išorinis krūvio poveikio pasireiškimas yra pH. Kai krūvis yra izoelektriniame taške, tarpas tarp baltymų molekulių yra mažiausias. Šiuo metu pH yra apie 5, o mėsos produktų vandens sulaikymas taip pat yra mažiausias. Reguliuojant pH per fosfatą, baltymų molekulių krūvis nukrypsta nuo izoelektrinio taško, o tai gali žymiai pagerinti mėsos produktų vandens sulaikymą.
2. Chelatiniai metalų jonai, dvivalenčių metalų jonai yra labiau linkę prisijungti prie baltymų. Sudarius chelatą fosfato metalo jonais, baltymo karboksilo grupės yra veikiamos, todėl padidėja baltymo molekulinė erdvė ir pagerėja jo gebėjimas jungtis su vandeniu.
3. Padidinkite miozino kiekį. Fosfatas skatins aktino disociaciją ir pavers jį miozinu, turinčiu gelio savybių, taip pagerindamas vandens sulaikymą.