Šviežiai išspaudžiamos sultys, nors ir idealiai tinkamos naudoti amatams ar namuose, nėra tinkami komercinio masto gamybai dėl tokių problemų kaip sugadinimas, oksidacija, nusėdimas ir mikrobų augimas . maisto priedai padeda išspręsti šias problemas ekonomiškai efektyviu ir maistu, .}.
Pagrindiniai sulčių augalų poreikiai apima:
Išplėstas galiojimo laikas be šaldymo
Spalva ir skonio išlaikymas
Nuosėdų stabilumas
Mikrobiologinis saugumas
Padidėjęs mitybos kiekis
Patrauklios jutimo charakteristikos
Priedai yra kruopščiai parinkti ir dozuojami patenkinti šiuos poreikius nepakenkiant sulčių vientisumui .
Pagrindinės priedų kategorijos, naudojamos sulčių gamyboje
Konservantai
Konservantai apsaugo nuo mikrobų sugadinimo ir oksidacinio skilimo . be konservantų, sulčių galiojimo laikas būtų labai ribotas .
Dažni konservantai sultyse:
Kalio sorbatas (E202): slopina mieles ir pelėsį; Labai veiksminga rūgščių sulčių, tokių kaip oranžinės ar obuolių sultys .
Natrio benzoatas (E211): Gerai veikia žemos pH aplinkoje; Dažniausiai naudojamas citrusinių vaisių sultyse .
Askorbo rūgštis (vitaminas C, E300): atlieka dvigubas funkcijas kaip antioksidantas ir lengvas konservantas .
Sieros dioksidas (E220): daugiausia naudojamas koncentruotose sultyse (E . g . vynuogių sultys), kad būtų išvengta spalvos pasikeitimo ir mikrobų augimo (pastaba: taikomi alergeno ženklinimo reikalavimai) .}.
Šių konservantų dozės turi atitikti teisines ribas, kurias nustato FAO/PSO maisto kodeksas, U . S . maisto ir vaistų administracija arba Europos maisto saugos tarnyba, atsižvelgiant į rinką {.
Acidulants ir pH reguliatoriai
Acidulantai sureguliuoja sulčių rūgštingumą, kad būtų optimizuotas skonis, slopina mikrobų augimą ir pagerina lentynos stabilumą .
Plačiai naudojami rūgščių:
Citrinos rūgštis (E330): natūraliai atsiranda citrusinių vaisių vaisiuose; sustiprina rūgščią skonį ir veikia kaip konservantas .
Malio rūgštis (E296): atsiranda obuolių ir vynuogių; naudojamas sukurti subalansuotą rūgštaus skonio .
Tartaro rūgštis (E334): pirmiausia atsiranda vynuogių sultyse arba mišiniuose .
Fosforo rūgštis (E338): kartais naudojama vaisių skonio gėrimuose, kad pridėtų rūgštingumo .
Išlaikyti optimalų pH (paprastai 3 . 0–4,5) yra labai svarbu tiek skoniui, tiek mikrobų valdymui.
Dažikliai
Spalva yra viena iš pirmųjų jutiminių užuominų, kurias vartotojai suvokia . kai kuriais atvejais natūralios sultys praranda spalvą dėl apdorojimo ar oksidacijos .
Bendrieji dažikliai:
Antocianinai (E163): išgaunami iš vynuogių, uogų ar raudonųjų kopūstų; Suteikite rausvai violetinę spalvą .
Karotenoidai (e160a): natūralūs oranžinės geltonos spalvos pigmentai (e . g ., beta-karotinas) .
Čili ekstraktas (e160c): naudojamas suteikti rausvai oranžinį atspalvį .
Karamelė (E150): tamsiems gėrimams ar mišiniams (e . g ., obuolių-gripo mišiniai) .
Dėl vartotojų „švarios etikečių“ produktų poreikio sulčių augalai virsta natūraliomis spalvomis, o ne sintetinėmis spalvomis, tokiomis kaip „Sunset Yellow“ (E110) ir Allura Red (E129) .
Kvapnė ir skonio stiprintuvai
Skonio konsistencija yra labai svarbi, ypač daugybinių vaisių mišiniams ar pakartotinėms sultims . priedai padeda užtikrinti nuoseklų skonį nuo partijos iki partijos .
Naudojamų priedų tipai:
Natūralūs skoniai: apelsinų, mango, citrinos ir kt. Ištraukos .
Gamtos identiški skoniai: chemiškai identiški natūraliam ingredientui (e . g . etilo butiratas ananasams) .
Skonio stiprintuvai: sultyse retai būna tokių medžiagų kaip monosodžio glutamatas (MSG), tačiau kai kuriuose mišiniuose gali būti naudojamas glicino ar nukleotidų stiprintuvai, kad būtų galima modifikuoti skonį .
Sulčių gamintojai dažnai dirba su kvapiųjų medžiagų kompanijomis ar priedais tiekėjais kurdami pasirinktines kvapiųjų medžiagų sistemas .
Antioksidantai
Oksidacija gali sukelti skonį, paruduoti ir prarasti maistinę kokybę . antioksidantai padeda išlaikyti produkto vientisumą .
Esminiai antioksidantai:
Askorbo rūgštis (E300): taip pat padidina vitamino C kiekį .
Tocoferoliai (vitaminas E, E306-E309): naudojami turinčių kiekį turinčiose sultyse ar emulsijose .
Citrinos rūgštis ir EDTA (E385): surišdami metalo jonus, chelatoriai stabilizuoja skonį ir spalvą .
Stabilizatoriai ir emulsikliai
Daugelyje sulčių yra minkštimas, pridedamas pluoštas arba aliejuje tirpūs vitaminai, kuriuos reikia suspenduoti arba emulsuoti .
Įprasti stabilizatoriai apima:
Pektinas (E440): padidina klampumą, burnos pojūtį ir minkštimo suspensiją citrusinių vaisių sultyse .
„Xanthan“ guma (E415): efektyvus tirštiklis, turintis gerą atsparumą šlyties .
GUAR GUM (E412), Locust Bean Gum (E410): naudojama gėrimuose, kuriuose yra minkštimas .
Glicerolio esteriai iš medienos rožės (E445): Citrusinių aliejų suspendavimas debesuotuose gėrimuose .
Šie ingredientai neleidžia atsiskyrimui ir nusėdimui, pagerinant vaizdinį patrauklumą ir vienodumą .
Saldikliai
Net sultys gali tekti sureguliuoti savo saldumą, atsižvelgiant į ingredientus ar tikslinę rinką . cukraus pakaitalai yra paplitę mažai kalorijų sultyse .
Naudojami saldikliai:
Sacharozė (stalo cukrus): daugumos įprastų sulčių . standartas
Aukštas fruktozės kukurūzų sirupas (HFCS): ekonomiškas, bet prieštaringas .
Stevia (E960), Sukralozė (E955), Acesulfame kalis (E950): „Dietos“ arba „Šviesios“ sultys . pakaitalai be kalorijų
Fruktozės arba gliukozės sirupas: dėl saldumo ir burnos .
Kruopštus didelio intensyvumo saldiklių susimaišymas su tokiais bylos agentais, tokiais kaip maltodekstrinas, užtikrina norimą skonį .
Mitybos tvirtinimo įrenginiai
Norėdami padidinti sulčių funkcinę vertę, vitaminai ir mineralai dažnai pridedami .
Koncentrato priedai:
Vitaminas C (askorbo rūgštis)
Vitaminas A (retinilo palmitatas)
Vitaminas d
Kalcio druskos (e . g . kalcio citratas, kalcio laktatas)
Geležis (e . g . geležies gliukonatas)
Tai ypač svarbu „funkcinėms sultims“, skirtoms vaikams, sportininkams ar sveikiems vartotojams .
Kaip maisto priedų gamintojas, galite nukreipti į sulčių gamintojus su pritaikytomis priedų sistemomis, skirtoms konkrečioms sulčių tipams .
