Fosfatas yra fosforo rūgšties druska, viena iš natūralių beveik visų maisto produktų sudedamųjų dalių, plačiai naudojama maisto perdirbime kaip svarbus maisto ingredientas ir funkcinis priedas.
Kas yra fosfatas?
Gamtoje esantis fosfatas yra fosfato uoliena (įskaitant kalcio fosfatą). Fosfatas yra kalcio divandenilio fosfatas ir kalcio sulfatas, susidarantis fosfatinei uolienai reaguojant su sieros rūgštimi, kurią augalai gali absorbuoti ir panaudoti.
Fosforas yra svarbus mineralinis elementas, būtinas žmogaus organizmui. Pagrindinis žmogaus organizmo fosforo šaltinis yra natūralus maistas arba maisto fosfatų priedai. Fosfatas yra vienas iš natūralių beveik visų maisto produktų ingredientų. Kadangi fosfatas gali pagerinti ar suteikti maistui daugybę puikių savybių, jis buvo naudojamas maisto gamyboje daugiau nei prieš šimtą metų, o dideliais kiekiais – nuo aštuntojo dešimtmečio. Fosfatas yra viena iš plačiausiai naudojamų ir didžiausių maisto priedų kategorijų. Kaip svarbus maisto ingredientas ir funkcinis priedas, jis plačiai naudojamas perdirbant mėsos produktus, paukštienos produktus, jūros gėrybes, vaisius, daržoves, pieno produktus, kepinius, gėrimus, bulvių produktus, pagardus, pusgaminius ir kt. Fosfatai, naudojami Maisto perdirbimas paprastai yra natrio druskos, kalcio druskos, kalio druskos ir geležies bei cinko druskos kaip mitybos stiprikliai. Yra daugiau nei 30 dažniausiai naudojamų maistinių fosfatų, tarp kurių natrio fosfatas yra pagrindinė mano šalyje vartojamo maisto fosfato rūšis. Tobulėjant maisto perdirbimo technologijoms, kasmet didėjo ir kalio fosfato suvartojimas.
Fosfatų priedų naudojimas maiste
1. Buferio funkcija:
Fosfatų pH vertė svyruoja nuo vidutinio rūgštingumo (PH~4) iki stipraus šarmingumo (PH~12). Kai skirtingi fosfatai suderinami skirtingomis proporcijomis, pH vertė gali būti stabilizuojama tarp PH4.5-11.7, atliekant skirtingą buferio vaidmenį. Daugumos maisto produktų pH diapazone (PH3.{6}}.5) fosfatai gali būti naudojami kaip veiksmingi pH reguliatoriai ir pH stabilizatoriai, kad maistas būtų skanesnis. Stipriausias buferis yra ortofosfatas. Polifosfatų buferinis pajėgumas mažėja, kai grandinės ilgis didėja.
2. Vandens sulaikymo funkcija:
Polifosfatasyra labai hidrofilinė drėgmę išlaikanti medžiaga, galinti gerai stabilizuoti maiste esantį vandenį. Vandens sulaikymo pajėgumas priklauso nuo polifosfato rūšies, pridėjimo kiekio, maisto pH, jonų stiprumo ir kitų veiksnių. Mėsos produktams ir jūros gėrybėms geriausiai vandenį sulaiko pirofosfatas, po to – tripolifosfatas. Didėjant grandinės ilgiui, polifosfato vandens sulaikymo geba mažės.
3. Polianiono efektas:
Polifosfatas yra polielektrolitas, turintis neorganinės aktyviosios paviršiaus medžiagos savybių. Jis gali išsisklaidyti arba sudaryti stabilią netirpių medžiagų suspensiją vandenyje, kad suspensija nepriliptų ir nesusikauptų. Kadangi polifosfatas gali priversti hidrozolinį baltymų koloidą sudaryti ploną plėvelę ant riebalų rutuliukų, riebalai gali būti veiksmingiau paskirstyti vandenyje. Todėl plačiai naudojamas krakmolo fosforilinimas, pigmentų dispersija, emulsintas maistas (pieno produktai, ledai, salotos, padažai ir kt.) ir kaip dešrų, maltos mėsos gaminių, žuvies pastos gaminių disperguojantis stabilizatorius. Tiesios grandinės polifosfatų, jų emulsinimo ir dispergavimo gebėjimas didėja didėjant grandinės ilgiui.
4. Chelatas:
Polifosfatai tirpale lengvai sudaro tirpius kompleksus su metalo katijonais, taip sumažindami vandens kietumą, slopindami oksidaciją, katalizę, spalvos pasikeitimą ir vitamino C skilimą, kurį sukelia metalų katijonai, tokie kaip Cu{0}} ir Fe3+ , gali užkirsti kelią ir atitolinti riebalų oksidaciją, užkirsti kelią mėsos, paukštienos ir žuvies gedimui, išlaikyti spalvą ir pailginti maisto galiojimo laiką.
Polifosfatų chelatavimas priklauso nuo grandinės ilgio ir pH vertės. Paprastai tariant, ilgos grandinės polifosfatai pasižymi stipriu lengvųjų metalų jonų kompleksonų susidarymu, o gebėjimas didėja didėjant pH. Trumposios grandinės polifosfatai pasižymi stipriu sunkiųjų metalų jonų kompleksonų sudarymo savybėmis, tačiau chelatinis poveikis silpnėja didėjant pH.
5. Baltymų funkcija:
Fosfatai stiprina baltymus ir kolageno globulinus, todėl gali pagerinti mėsos produktų hidrataciją ir vandens sulaikymą, pagerinti vandens pralaidumą, skatinti maisto minkštėjimą, pagerinti maisto kokybę ir išlaikyti maisto skonį. Tuo pačiu metu pieno produktuose esantys fosfatai gali neleisti pienui krešėti kaitinant ir neleisti atskirti kazeino ir riebaus vandens.
6. Fermentacijos efektas
Rūgštiniai fosfatai (pvz., natrio rūgšties pirofosfatas ir kalcio vandenilio fosfatas) dažniausiai naudojami kaip fermentacijos rūgštys kaip kepinių rauginimo medžiagos, reaguojant su bikarbonatu, kad būtų sudarytos kepimo procesui reikalingos anglies dioksido dujos.
7. Lipnumą stabdantis poveikis:
Trikalcio fosfatas dažnai naudojamas kaip lipnumą stabdanti medžiaga, siekiant pagerinti miltelių arba higroskopinių maisto produktų sklandumą. Trikalcio fosfatas turi didelį specifinį paviršiaus plotą ir gali surišti daugiau vandens. Ypatinga sferinė kristalinė struktūra gali sukurti „rutulio efektą“, dėl kurio milteliai turi gerą sklandumą.
8. Prailginkite maisto produktų galiojimo laiką:
Polifosfatai gali pagerinti maisto produktų laikymo stabilumą ir pailginti produktų galiojimo laiką.
9. Mineralinės mitybos stiprinimas:
Kalcio fosfatas, magnio fosfatas, geležies fosfatas ir cinko fosfatas dažnai naudojami kaip mineralinės mitybos stiprikliai maisto perdirbime. Tarp jų gerai tirpsta geležies fosfatas ir cinko fosfatas. Jų pridėjimas prie skrandžio sulčių gali sustiprinti skrandžio sulčių biofarmacinį poveikį ir neskatins natūralios oksidacijos.
