Įsivaizduokite, kad į tą patį dubenį pilate aliejų ir vandenį. Nesvarbu, kaip stipriai maišysite, plakite ar purtysite du ingredientus, jie liks atskirti. Taip yra todėl, kad tam tikrų tipų molekules traukia tik to paties tipo molekulės, todėl jos yra atskirtos. Paprastais žodžiais tariant, emulsikliai sujungia aliejų ir vandenį. Emulsikliai taip pat sujungia skirtingus, nesimaišančius ingredientus ir neleidžia jiems atsiskirti, todėl atsiranda tokių savybių kaip geresnis skonis ir tepumas.
Jei kada nors valgėte grietinėlės spurgą, šokoladinį saldainį ar užtepėte margarino ant duonos gabalėlio, turite padėkoti emulsikliui. Jie neleidžia skirtingiems ingredientams atsiskirti – nes niekas nenori valgyti margarino tik su aliejumi ar vandeniu!
Kaip jie veikia?
Emulsikliai veikia stabilizuodami dviejų skysčių mišinį, kurie kitu atveju išsiskirtų. Dažniausiai emulsikliai mėgsta ir aliejų (lipofilinį), ir vandenį (hidrofilinį). Būtent ši savybė leidžia šiems ingredientams susimaišyti.
Produktai, kuriuose naudojami emulsikliai
Tam tikrų rūšių riebalų naudojimas emulgavimui nėra šiuolaikinis išradimas. Kiaušiniai kepiniams naudojami iš dalies dėl jų emulsinių savybių.
Panašiai,emulsikliaiyra naudojami maisto gamyboje. Dažniausiai pasitaikantys pavyzdžiai yra duona, šokoladas, margarinas ir šaldyti saldainiai, pavyzdžiui, ledai, kuriuos matote savo kaimynystėje esančioje bakalėjos parduotuvėje. Dėl jų ledai tampa stipresni, duonos tešla tvirtesnė, o supakuoti maisto produktai išsilaiko ilgiau.
Vienai augalinių emulsiklių klasei – monogliceridams ir jų dariniams – pagaminama apie 75 % visos pasaulinės emulsiklių gamybos. Šie emulsikliai paprastai gaunami iš palmių arba sojų aliejaus. Lecitinas, kuris paprastai gaunamas iš sojų pupelių, rapsų ir saulėgrąžų aliejaus, taip pat yra įprastas emulsiklis.
Ar emulsikliai saugūs?
Emulsikliai pagerina maisto skonį ir išvaizdą, o kai kurie yra veiksmingi išlaikant šviežumą ir pailginant galiojimo laiką. Kaip ir kiti maisto priedai, reguliavimo agentūros, tokios kaip Maisto ir vaistų administracija (FDA), peržiūri, kuriuos emulsiklius vartoti saugu.
Kokie yra skirtingi maisto emulsiklių tipai?
Maisto emulsikliai buvo naudojami šimtmečius, kad indo aliejaus ir vandens komponentai neatsiskirtų. Nors yra daug gaminimo būdų, kurie gali būti naudojami aliejui ir vandeniui susijungti, naudojant emulsiklį, gatavas produktas gali būti stabilesnis nei be emulsiklio. Tradiciškai vienas iš dažniausiai naudojamų maisto emulsiklių rūšių yra kiaušinis, kuris dažnai naudojamas sudedamosioms dalims sujungti kepiniuose. Cheminiai emulsikliai yra sudaryti iš tų pačių molekulinių grandinių kaip ir natūralūs emulsikliai ir yra dažniausiai naudojami emulsikliai perdirbtuose maisto produktuose.
Vienas iš dažniausiai naudojamų maisto emulsiklių yra kiaušinis. Kiaušinių tryniuose yra daug fosfolipidų junginių, vadinamų lecitinu, kuris lengvai jungiasi su vandeniu. Lecitino taip pat natūraliai yra rapsų, sojų pupelių ir kitų įprastų aliejinių augalų aliejuje.
Mokslininkai taip pat sugebėjo iš šių produktų išgauti gryną lecitiną, kad pagamintų miltelius arba pastą, kurią galima dėti į maistą, kad jie būtų emulsinti, nededant aliejaus ar kiaušinių į patiekalą.
Monogliceridai yra įprastas maisto emulsiklis, naudojamas maisto perdirbimo įmonėse. Yra daug įvairių riebalų rūgščių, kurios gali būti išgaunamos iš augalinių ar gyvūninių šaltinių ir naudojamos kaip monogliceridai. Šie maistiniai emulsikliai yra vieni iš dažniausiai naudojamų emulsiklių, nes jie pasižymi įvairiomis savybėmis, įskaitant gebėjimą neleisti medžiagoms tapti pernelyg lipniomis, neleisti medžiagoms putoti ar putoti. Šie skirtumai atsiranda dėl to, kad šios cheminės medžiagos gali būti pagamintos iš skirtingų riebalų rūgščių.
Riebalų rūgštys taip pat gali būti sujungtos į poliglicerolio esterius, kurie naudojami kaip maisto emulsikliai. Kaip ir monogliceridų atveju, poliglicerolio junginio elgsena keičiasi priklausomai nuo riebalų rūgščių, naudojamų jo gamybai, tipo. Daugelis šių junginių yra patrauklūs tiek vandeniui, tiek aliejui, todėl jie yra naudingi patiekalams, kuriuose turi būti išvengta dviejų komponentų atsiskyrimo.
