Fosfatų taikymas gerinant vandens sulaikymą ir mėsos produktų derlingumą

Fosfatų papildymas mėsos gaminiais gali pagerinti jų tekstūrą, padidinti vandens sulaikymą ir išeigą, pagerinti mėsos gaminių tekstūrą ir taip sumažinti produktų sąnaudas, nepakenkiant produktų kokybei. Fosfato principas, gerinantis mėsos produktų vandens sulaikymą, yra tas, kad trifosfatas ir pirofosfatas gali padidinti mėsos sistemos jonų stiprumą, pakeisdamas baltymų krūvių potencialą ir priversti juos nukrypti nuo izoelektrinio taško, sukeldamas abipusį krūvių atstūmimą ir didesnę. tarpas tarp baltymų, tai yra baltymų „brinkimas“, leidžiantis mėsos audiniui turėti daugiau vandens ir pagerinti vandens sulaikymą; Heksametafosfatas gali sudaryti chelatus metalų jonus, sumažinti metalų jonų prisijungimą prie vandens ir sudaryti sąlygas baltymams surišti daugiau vandens, taip pagerindamas vandens sulaikymą.