1. Taikymas mėsos perdirbime
Siekiant pagerinti mėsos gaminių kokybę, mėsos gaminių perdirbimo metu dažniausiai dedama fosfatų. Jų funkcijos yra šios:
a. Pagerinti mėsos gaminių sukibimą ir pagerinti mėsos gaminių pjaustymo savybes;
b. Pagerinti mėsos vandens sulaikymą, kad mėsos gaminiai dar išlaikytų natūralią drėgmę perdirbimo ir virimo metu, sumažintų maistinių medžiagų praradimą mėsoje, išlaikytų mėsos gaminių švelnumą, pagerintų gatavų produktų išeigą;
c. Kontroliuokite mėsos produktų pH vertę tinkamiausiame baltymų išsiplėtimui diapazone, kad mėsos gaminiai būtų geriausios spalvos;
d. Pagerinti emulsinimo efektyvumą ir emulsinimo stabilumą bei veiksmingai užkirsti kelią riebalų ir vandens atskyrimui;
e. Blokuoti metalo katijonus ir atitolinti oksidacijos reakcijas mėsos apdorojimo metu, o tai gali veiksmingai sumažinti produktų apkartimo greitį, slopinti mėsos produktų spalvos pasikeitimą ir apkartimą bei pailginti mėsos produktų galiojimo laiką;
f. Pagerinti mėsos produktų perdirbimo efektyvumą ir padidinti gamybos efektyvumą.
Praktikoje tinkamas fosfatų tipas ir kiekis turėtų būti parenkami atsižvelgiant į mėsos produktų rūšį, tekstūros reikalavimus, gamybos procesą, žaliavas ir kitas sąlygas, derinant su įvairių fosfatų savybėmis.
Pirofosfato pridėjimas prie mėsos produktų gali atkurti ir pagerinti natūralų raumenų baltymų gebėjimą sulaikyti vandenį. Veikiant raumenų fermentams polifosfatai greitai paverčiami pirofosfatais, todėl gali pasiekti tą patį poveikį. Nors pirofosfatas turi geriausią vandenį sulaikantį poveikį, jo tirpumas yra per prastas. Daugeliu atvejų jis negali būti naudojamas vienas, bet dažnai naudojamas kartu su ilgos grandinės polifosfatais arba geresnio tirpumo kalio fosfatais. Be to, siekiant visiškai išnaudoti įvairių fosfatų ir fosfatų bei kitų priedų sinergetinį poveikį, dažnai naudojami įvairūs sudėtiniai mėsos produktų gerintojai.
Dešroms ir maltos mėsos gaminiams dažniausiai naudojami pirofosfatai ir vidutinės grandinės polifosfatai. Jie dedami sausų miltelių pavidalu smulkinimo metu. Naudojamo sudėtinio fosfato pH vertė paprastai yra apie 7, o kartais taip pat naudojami sudėtiniai fosfatai, kurių pH vertė didesnė nei 9.
2. Taikymas jūros gėrybių perdirbime
Fosfatas, kaip puiki vandenį sulaikanti medžiaga, pH reguliatorius ir antifrizas, plačiai naudojamas perdirbant jūros gėrybes, ypač šaldytas jūros gėrybes. Jo funkcijos yra šios:
a. Efektyviai pagerinkite jūros gėrybių vandens sulaikymo pajėgumus, padarykite padažą labiau koncentruotą ir efektyviai palaikykite maistines medžiagas ir drėgmę;
b. Slopina riebalų oksidaciją ir efektyviai prailgina jūros gėrybių galiojimo laiką;
c. Sumažinkite lašėjimo praradimą po atšildymo ir sumažinkite svorio mažėjimą gaminant;
d. Išsaugoti natūralią jūros gėrybių spalvą ir skonį;
e. Jis turi sinergetinį poveikį su cukrumi ir veiksmingai apsaugo nuo užšalimo surimio baltymo denatūravimo.
Apdorojant šaldytas krevetes, žuvį ir vėžiagyvius, produktas paprastai mirkomas 3-10 % sudėtiniame fosfato tirpale (temperatūra žemesnė nei 10 laipsnių). Mirkymo tirpalo koncentracija ir mirkymo laikas nustatomi pagal krevečių, žuvies ir vėžiagyvių rūšį, dydį ir žvejybos laiką.
Renkantis mirkymui skirtus sudėtinius fosfatus, reikia atsižvelgti į šiuos veiksnius:
a) Jis gali veiksmingai pagerinti jūros gėrybių vandens laikymo pajėgumus;
b) gerai tirpsta lediniame vandenyje;
c) gali greitai ištirpti lediniame vandenyje;
d) Jis turi gerą stabilumą lediniame vandenyje.
Naudojamo sudėtinio fosfato pH vertė paprastai yra didesnė nei 9.
Fosfatai, dedami į šaldytą surimi, daugiausia yra natrio pirofosfatas, natrio tripolifosfatas ir natrio heksametafosfatas, o pridedamas kiekis yra 0.1-0,3 % surimio.
3. Fosfatų panaudojimas miltiniuose gaminiuose
a. Pagerinkite krakmolo želatinizacijos laipsnį, pagerinkite krakmolo vandens sugėrimo gebą, padidinkite tešlos vandens sulaikymo gebą, greitai ir lengvai paruošiamus greitai paruošiamus makaronus;
b. Pagerinti glitimo vandens sugėrimą ir plėtimąsi, pagerinti jo elastingumą, padaryti makaronus lygius ir kramtančius, atsparius virimui ir mirkymui;
c. Puikus buferinis fosfatų poveikis gali stabilizuoti tešlos pH vertę, užkirsti kelią spalvos pakitimui ir gedimui, pagerinti skonį ir skonį;
d. Fosfatai gali sudaryti kompleksą su tešloje esančiais metalų katijonais, turėti „tilto“ poveikį gliukozės grupėms, sudaryti krakmolo molekulių kryžminį ryšį, padaryti ją atsparią kepimui aukštoje temperatūroje, o aukštoje temperatūroje kepti makaronai gali išlaikyti krakmolo koloidų klampumo elastines savybes po to, kai. rehidratacija;
e. Pagerinkite makaronų glotnumą
4. Naudojimas kepiniuose
Rūgštiniai fosfatai(pvz., rūgštus natrio pirofosfatas ir kalcio vandenilio fosfatas) dažniausiai naudojamos kaip fermentacijos rūgštys kaip kepinių rauginimo medžiagos, reaguojant su bikarbonatu, kad būtų sudarytos kepimo procesui reikalingos anglies dioksido dujos. Skirtingi fosfatai turi skirtingą tešlos reakcijos greitį (ROR), o fosfatus galima pagrįstai pasirinkti pagal numatomą kepimo efektą (lapų tūrį, porų struktūrą, skonį).
Be to, fosfatai taip pat gali būti naudojami kaip miltų reguliatoriai, tešlos gerikliai, buferiai ir mielių maistinės medžiagos.
5. Taikymas kitose maisto pramonės šakose
Gėrimai: naudojami kaip rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, stabilizatoriai, mineralinių maistinių medžiagų stiprikliai;
Bulvių produktai: naudojami kaip stabilizatoriai ir spalvos laikikliai;
Ryžių produktai: pagerina produkto elastingumą ir pagerina produkto skonį;
Pagardai ir greitai paruošiamos sriubos: stabilizatoriai ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos;
Higroskopiniai maisto milteliai: apsaugo nuo lipnumo, pagerina jų laisvo tekėjimo savybes;
Kūdikių maistas, funkcinis maistas: mineralinių maistinių medžiagų stiprikliai.
Siekiant visiškai išnaudoti įvairių fosfatų ir fosfatų bei kitų priedų sinergetinį poveikį ir patenkinti maisto perdirbimo technologijų plėtros poreikius, įvairūs sudėtiniai fosfatai dažnai naudojami kaip maisto ingredientai ir funkciniai priedai praktikoje. Sudėtinių fosfatų tyrimai ir plėtra vis labiau tampa fosfatinių maisto priedų kūrimo ir taikymo plėtros kryptimi.
